28 may 2012

Cocinamos la auténtica y tradicional paella valenciana

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Si hay algo importando en las relaciones humanas por estas tierras, de por medio está el arroz. La paella es la expresión máxima de un concepto culinario extendidos por todo el Mediterráneo pero que en nuestra tierra valenciana no sólo adquiere notoriedad expresa, sino que se convierte en embajadora de una cultura y un talante especial para todo el mundo. Aun así hay tantas maneras de hacer la paella como valencianos porque es un plato social que huye de las normas. En el Norte, se añade costilla; en el Sur pimiento y se sofríe el arroz; en el interior aparecen las pilotes; en la mar, sus frutos;…

De entre los trabajos que he realizado a lo largo de mi vida, uno que me dio muchas satisfacciones, fue el regentar una arrocería en Valencia. Quienes me conocéis sabéis de mi amor por la cocina y en especial por los arroces valencianos. Aquí os dejo la receta considerada como tradicional en la comarca de l’Horta y Valencia, pero no dejéis de probar las diferentes variedades que han hecho de este plato el más internacional de todos los españoles.

Paella valenciana

Arròs i gastpatxo / Arroz y gazpacho de cazador

Arròs i gastpatxo / Arroz y gazpacho de cazador

Ingredientes pera 4 persones:

• 320 gr. de arroz preferiblemente bomba (y si es de la Marjal de Pego Oliva para alucinar), pero siempre con denominación de origen Valencia
• 320 gr. de Pollo
• 700 gr. de Conejo
• 400 gr. de Garrofó (si no me equivoco, en castellano es judía de Lima)
• 70 gr. de o judía blanca
• 60 gr.  de Tomate natural triturado (5 cucharadas soperas, al menos)
• 100 gr.  de ferradura (o judía verde ancha)
• 350 gr.  de Alcachofas
• 18 cl. de aceite de oliva virgen (a mí me gusta mucho el de Casinos)
• 1 cucharón de Pimientón dulce (a ser posible de La Vera)
• Algunos hilos de azafrán (300 mg. más o menos) y si no tienes…, va, venga una cucharadita rasa de colorante alimentario.
• Sal
• Agua

En la foto de arriba podéis ver mi hermano David con su cuñado (también David) haciendo una competición culinaria. Él se encargaba de prepararnos un arroz a banda y su tocayo un gazpacho típico de Jalance en el Valle de Cofrentes. La cocina familiar en la casita del pueblo o en el chalé es una actividad dominada tradicionalmente por los hombres, Lo que nos permite disfrutar de extras como el porrón de vino y gaseosa y picar algunas cosillas.

Pero vamos a lo que vamos… ¡La paella!

Ponemos el aceite en el centro de la paella, nivelamos (usaremos para eso cualquier cosa que encontramos en la cocina y que aguante el calor), encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando empieza a humear, incorporaremos el pollo y el conejo troceados, ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si este es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella donde no haya aceite, para evitar que se queme (esto es un truco de las abuelas).

Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende bastante de este momento en la elaboración. Añadimos la verdura troceada y rehogamos todo unos minutos. Dibujamos con la paleta un hueco en el centro del recipiente apartando la carne y la verdura donde incorporaremos el tomate: Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón puesto que existe el riesgo de que se queme y la paella quede amarga. Ahora añadiremos agua hasta casi el borde, un poco de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, si fuera necesario… ¡más agua! (aconsejo tener un poco de caldo reservado, mucho mejor).

Transcurridos 30 minutos, procuraremos que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente, probamos de sal. El caldo debe estar muy sabroso, ligeramente salado, puesto que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale insulsa o salada podremos culpar al incauto que la cató y nos dio el visto bueno. Ahora incorporemos el arroz.

A mí, particularmente, me gusta gastar una pequeña broma siempre que hago la paella y me topo con alguien que todavía no me conoce (mejor si se dice el entendido en arroces). Pongo caldo en la cuchara de madera y le añado un buen puñado de sal diluyéndola. Se lo doy a probar. Me encanta ver la cara que pone el “pixamandúrries” y su reacción. Si por una de aquellas se lo traga de buen grado dejando algo y se lo da a otro recién llegado a probar, cambio mi opinión sobre él y nos hacemos amigos para toda la vida.

Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo una albardilla con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el cual estamos cocinando. Esta es la medida exacta del arroz que necesita la sartén. Si deseamos añadir más, tendríamos que subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la ecuación líquido-arroz para la paella. Lo ideal sería utilizar un caldero de mayor diámetro. De todas las maneras, estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos de usar para cada recipiente. Espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.

Agregamos el azafrán o el colorante. Movemos todo con la paleta para evitar la aparición de los “grumos” que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo en la sartén como consideramos oportuno (en hilos, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz y procuramos que no queden granos de sobre la carne o la verdura, deben estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego potente durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido empiezo a apuntar. En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 o 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se quemo y se “agarre” en el fondo de la sartén. También es el momento de ponerle encima un par de ramitas de romero (fresco, por favor), aunque esta es una opcón al gusto de cada uno.

Finalmente… ¡Disfrutad!

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